「料理とは、愛する人の命を守ることです。
そのためには、力のある食材を選び、その力を失わない料理を作る。
素材を大切にすることが、
愛する人の命をひらくことになるのだと思っています」
本日ご紹介するのは夏料理のメニューの本です。
著者は老舗料亭、嵐山吉兆の総料理長。
冒頭の文章は、前書きより抜粋したものです。
そうなのね。料理は愛情。素材を大切に、
愛を込めて作るものなのね。いいこと言ってますね。
おいしそうな夏のメニューが紹介されている本書。
写真が多いので、見ているだけでもお腹いっぱい。
せっかくなので、老舗料亭の、夏のメニューをいくつかご紹介。
・干しエビと賀茂なすの丸煮
干しエビは軽く炒っておく。なすはじくを残して皮をむき、
油で揚げる。
出汁にみりん、しょうゆを入れて先ほど揚げたなすをいれる。
器に盛ってから干しエビを散らし、ねぎを添える。
・きゅうりの冷や汁
あじを塩焼きにし、身をほぐしておく。
すった白ごまに冷たい出汁を加えてのばし、
先ほどほぐしたあじを入れる。塩、しょうゆ、みりんで味を整える。
それに塩もみしたきゅうり、
焼いた生しいたけを薄切りにして加える。
よく冷やしてスープとしていただく。
白ごまのスープなんてちょっと想像できなかったけど、
写真を見るとホワイトソースのスープみたい。
食欲がわきそう。
ここでは簡単に書いたんだけど、
賀茂なすに添えるねぎはざるにあげてぱりっとさせておけだとか、
白ごまは香ばしく炒っておけだとか、
家庭料理でははぶいてしまいそうな（うちだけ？）
手間ひまをかけるやり方が紹介されている。
著者は、調味料の分量についてはあまり詳しく書いていない。
が、料理の手順を丁寧に説明している。
その手順こそが、家庭料理と料亭で出す料理の違いだということなんだろう。
米の洗い方、出汁のとり方、
布巾の使い方なども巻末に書かれているが、
さすがプロと思える気遣いに満ちている。
吉兆では、昆布を約16時間水につけて出汁をとる。
そして客のタイミングに合わせて火にかけ、削り節を加える。
アクはとらない。
いい素材を使っているので、アクも旨みになるのだそうだ。
最近ニュースでよく名前を耳にする吉兆。
調べてみると、テレビに出てくる船場吉兆さんと、
この京都吉兆さんは別の会社組織になっているそうですね。
現場の職人さんたちはこんな細やかな心配りをして
料理を作っている（と信じたい）。
それを台無しにしてはいかんよなあ。
ともあれ、ご家庭での料理が一味違うものになりそうなワザがいっぱい。
夏に向けて、メニューにお困りの奥様、いかがでしょうか。
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